Già disponibile per i professionisti in condizionamenti a partire da 100g, e fra un po sul suo sito in piccole confezioni, Rue des Délices proporre una delle migliore vaniglie al mondo: la vaniglia di Tahiti della marca "Vanilla Pearl's": una complessità e una potenza aromatiche imparagonabile!

© Vanilla Pearl's

La vaniglia "Vanilla Pearl's" seduce i più grandi nomi della cucina o della profumeria...

Tra i clienti dei prodotti di Vanilla Pearl's, ci sono alcuni dei più grandi profumieri del mondo (a causa delle clausole di confidenzialità non è possibile fare nomi). Ma sicuramente avrà sentito parlare di Anne-Sophie Pic, Chef 3* francese, miglior Chef Michelin 2007 (la prima donna premiata in questa professione), che ha ricevuto l'anno scorso, il Premio "Veuve Clicquot" come miglior Chef al Mondo.


La qualità "Vanilla Pearl's"

Questa vaniglia è l'unica vaniglia di Tahiti, coltivata, affinata, trasformata e esportata dal produttore stesso. Dalla pianta fino alla spedizione, senza alcun intermediario. Quindi la sua rintracciabilità è totalmente garantita e siete sicuri di avere un prodotto con una qualità eccezionale...
La piantagione di coltivazione biologica è situata sull'Isola di Tahaa. Dove viene lavorata con un "know how" specifico e con metodi brevettati. Il laboratorio di lavorazione si trova nel cuore stesso della vaniglieria.

Perchè la vaniglia Tahitensis è la più ricercata?

A Tahiti, i baccelli sono raccolti maturi. Una delle caratteristiche della vaniglia tahitensis, è di essere indeiscente, all' opposto della vaniglia bourbon che si apre a maturità e che deve essere raccolta verde e poi messa a bagno alcune minuti nell'acqua calda a +/-63°C...
La vaniglia tahitensis invece subisce dopo un affinamento lungo e meticoloso: viene tenuta una decina di giorni al buio per prendere il suo colore nero, successivamente è risciacquata per eliminare le impurità. In seguito viene messa a cielo aperto per disidratarsi, in pieno sole e poi ricoperta, al fine di farla sudare, tutto questo per una trentina di giorni. Uno a uno, i baccelli sono "massaggiati" per favorire la disidratazione e le reazioni enzimatiche.
Poi l'essiccazione viene prolungata in una stanza ventilata per una quarantina di giorni, essiccazione necessaria per stabilizzare la vaniglia ed evitare in questo  modo lo sviluppo di muffe e microorganismi.
Infine, l'affinamento continua per più mesi su carta paraffinata in casse di legno. I baccelli sono continuamente monitorati e continuano a essiccarsi e corrugarsi fino al raggiunto il grado di umidità scelto.

Tutti gli ordini sono spediti per posta, con un certificato organolettico (può vedere un esempio in allegato) realizzato da un laboratorio indipendente.
 

© Vanilla Pearl's

Le specificità chimiche della vaniglia di Tahiti

In proporzioni importanti e al contrario dei suoi concorrenti, contiene in particolare l'acido "para benzoico" (di interesse per l'industria agroalimentare) e "heliotropine" (utilizzata dai più grandi profumieri).
L'interesse crescente per la vaniglia di Tahiti, deve molto alla presenza naturale di etilvanillina„ una specificità della vaniglia di Tahiti (attualmente i studi scientifici sono in corso di validazione). Immagino che Lei conoscerà questa molecola, che ha la particolarità di essere quattro volte più potente ed odorante. Fino a qualche anno fa, si pensava che l'etilvanillina non esisteva allo stato naturale, e la sua scoperta ha permesso di aprire le porte a nuovi mercati, fino ad ora inaccessibili a causa della penuria e del prezzo elevato della vaniglia di gran lusso…

Per informazioni e preventivi, contattare Agnès +39 0547 480909, o per mail info@rue-des-delices.com.

PER NON SBAGLIARSI NELLA SCELTA DEI PATÈ E FOIE GRAS...

Molto spesso si pensa che il Patè e il Foie Gras siano la stessa cosa... Non è cosi e adesso cercherò di spiegare la differenza.

IL FOIE GRAS

Il Foie Gras è, lo dice la parola stessa “fegato grasso” di anatra o di oca. L’animale è nutrito abondamente fino ad ingrassare nelle ultime 3/4 settimane, tenuto più o meno fermo in modo che assimili tutto ciò che mangia e di conseguenza si ingrossi il fegato nel giusto modo.

Il Foie Gras contiene solo ed esclusivamente fegato di palmipede detto “grasso”.

Ci sono 3 appellazione per il Foie Gras che sono stablite dal modo di preparazione:

• Foie Gras Intero (un pezzo unico d’un solo animale),
• Foie Gras (insieme di diversi pezzi di fegati),
• Blocco di Foie Gras (emulsione di fegato grasso 100%, spesso con pezzi interi).

Esistono anche la mousse al Foie Gras (emulsione di fegato grasso con corpo grasso (spesso latte e uova) o il Pâté al Foie Gras (vedi sotto).

Il Foie Gras si trova in conserve, cotto o semi cotto e anche fresco su tutti mercati francesi (si cuoce spesso a scalopina).

IL PATE

Il Patè può essere di carne o pesce (o ancora di verdura). Ѐ un nome generico per uno spalmabile che può prendere diversi nomi secondo il modo di preparazione.

• Il Patè è costutuito di una farcitura di carne /pesce/verdure tritate finemente, marinate o condite e cotte al forno. In alcune regioni, è uso avvolgere intorno al patè pasta brisé o pasta sfoglia, per esempio il Pâté Champagnese o Ardenese.  
• Terrine: è un tipo di patè, però di solito non tritato troppo finemente, che tira il suo nome perchè cotto in un tegame a coperchio di terra cotta.
• Rillette: sono pezzi di carne cotti nel grasso stesso dell’animale (o pezzi di pesce a cui viene aggiunto un grasso, spesso panna fresca), cotti fino a che non si sfilettano.
• Mousse: è praticamente una “spuma” di Patès, quindi un patè “emulsionato”

Il Patè può essere “di fegato” e esiste la mousse di fegato, la terrine di fegato, il paté di fegato, e quelli non sono di fegato grasso e possono essere di palmipedi o di maiale.

Esiste anche Patè con pezzi di Foie Gras dentro, tipo il “Pâté Périgourdin” (patè tradizionale del Perigordo) o Rillettes al foie Gras.

Adesso sapete cosa andate a comprare in  www.rue-des-delices.com...

POUR NE PAS SE TROMPER DANS LE CHOIX ENTRE PATE E FOIE GRAS, QUELLE SONT LES DIFFERENCES...

Souvent, les étrangers pensent que le Pâté e le Foie Gras sont la même chose. Ce n’est pas vrai et je vais essayer d’expliquer la différence.

LE FOIE GRAS

Le Foie Gras est un foie de canard ou d’oie “engraissé”. L’animal est nourrie abondamment jusqu’à engraissement et maintenu dans un espace plus ou moins restreint les 3/4 dernières semaines pour que son foie grossisse de manière appropriée.

Le Foie Gras contient uniquement du foie de palmipède dit « gras ».

Il y a 3 appellations pour le Foie Gras stabilisés selon le mode de préparation :

• Foie Gras Entier (un morceau de foie d’un seul animal),
• Foie Gras (assemblage de plusieurs morceaux de foies),
• Bloc de Foie Gras (émulsion di foie gras 100%, comportant aussi souvent des morceaux de foies entiers).

Il existe aussi la mousse au Foie Gras, émulsion de foie gras e de corps (souvent lait et oeufs, et du Pâté au Foie Gras (voir ci-dessous).

On peut trouver le Foie Gras en conserve, cuit ou mi-cuit, mais aussi frais (il se cuisine souvent en escalope).

LE PATE

Le Pâté peut être de viande, de poisson ou même de légumes. C’est le nom générique pour cette spécialité « tartinable » qui peut prendre divers noms selon le mode de préparation.

• Le Pâté est constitué d’une farce de viande/poisson/légumes, hachée finement, marinée ou assaisonnée, cuite au four (aussi crue pour certains pâtés de légumes). Dans certaines régions, il est aussi d’usage d’envelopper le Pâté dans une pâte feuilletée ou brisée (par exemple Pâté Champenois ou Ardenais).  
• Terrine: c’est un type de pâté, en général haché grossièrement, qui tire son nom du récipient dans lequel il est cuit : un plat en terre cuite comportant un couvercle, la terrine.
• Rillette: ce sont des morceaux de viande cuits dans leur graisse (ou morceaux de poisson auxquels on ajoute un corps gras, souvent de la crème fraîche), cuits jusqu’à ce qu’ils se « démadrouillent », s’effilochent...
• Mousse: c’est une crème, une émulsion de pâté.

Le Pâté peut être “de foie” et il existe de la mousse de foie, de la terrine de foie mais ils ne sont pas faits avec du Foie Gras et peuvent être de palmipèdes comme de porcs..

Il existe cependant des Pâtés avec des morceaux de foie gras, comme par exemple le “Pâté Périgourdin”, ou des rillettes au foie gras.

Maintenant, vous savez ce que vous allez acheter sur www.rue-des-delices.com...