Foie gras

Il Foie Gras è una specialità culinaria, già apprezzata nell’antico Egitto e all’epoca dell’Impero Romano, a base di fegato fresco ottenuto dall’allevamento e ingrassamento forzato di oche e anatre. In Francia sono due le regioni principali di produzione, l’Alsazia e il Sud-ovest.

 

La legge definisce diverse forme:

- Foie Gras intero: composto al massimo di due pezzi estratti da due diversi fegati.

- Foie Gras in blocco: diversi fegati emulsionati, garanzia di gusto omogeneo. Un blocco può essere in parte composto da fegati interi (quello della Rue Des Délices ne contiene almeno 60%).

- Vellutata di Foie Gras: emulsione di Foie Gras e di un elemento grasso.

- Paté di Foie Gras: contiene almeno il 50% di Foie Gras.

- Parfait di Foie Gras: contiene almeno il 75% di Foie Gras.

 

Il Foie Gras può essere preparato in diversi modi.

- Crudo: il Foie Gras crudo non si conserva a lungo e dev’essere preparato prima di essere messo in conserva o servito.

- Mezzo cotto: il Foie Gras mezzo cotto ha subìto la pastorizzazione a meno di 100 °C per cottura uniforme ed è normalmente servito in terrina o vasetto. Si conserva per molti mesi in frigorifero, è untuoso e mantiene tutti gli aromi del fegato lavorato fresco.

- Cotto: anche noto come Foie Gras tradizionale, viene sterilizzato in autoclave a più di 100 °C. È la forma che si trova più tradizionalmente in vendita. Dev’essere tolto dal frigorifero 15 minuti prima della degustazione, per permettergli di recuperare tutti gli aromi.

 

In Francia è tradizionalmente consumato freddo come primo piatto, soprattutto nei pranzi di festa o per farcire le preparazioni di frutta, in primo luogo i fichi. Si può consumare anche caldo, da solo (scaloppina stufata di Foie Gras) o come ingrediente di ricette più elaborate (Tournedos alla Rossini, salsa Périgourdine). Quando si assapora un Foie Gras intero, si devono usare coltello e forchetta per tagliarlo (come la carne). Si abbina più tosto con vino bianco, come il Sauterne o alcuni vini d’Alsazia o vini liquorosi del Sud Ovest.

 

Cosa scegliere fra Foie Gras d’oca e d’anatra?

Quello d’oca, generalmente preferito dagli intenditori, ha un gusto più delicato, una consistenza liscia e fondente: si ritiene più “fine”. Si può parlare di una piacevole persistenza in bocca, come quella di un buon vino… Quello d’anatra è più vellutato e ha un gusto più marcato: lo si ritiene più rustico, ma anche più facile da abbinare ad altre pietanze nel piatto… è quello più di successo. Il prezzo, più basso di quello d’oca, è un altro suo punto di forza!

 

Consigli per la preparazione:

Durante la cottura, il Foie Gras fa “trasudare” il grasso ed ecco perché, quando aprite la confezione, è normale vedere anche il grasso giallo. Mi raccomando, non gettatelo! Conservatelo (in frigorifero si mantiene per molti giorni chiuso in un barattolo di vetro) per rosolarvi delle patate (vedi la ricetta alla Sarladaise con aglio e prezzemolo) o cuocervi della carne rossa (il grasso di palmipede la rende ancora più vellutata).

Il Foie Gras deve essere tenuto in fresco per alcune ore, prima di essere servito. Un piccolo trucco: toglietelo dall’imballaggio prima di metterlo in fresco (coperto di pellicola alimentare per evitare l’ossidazione) in modo da togliere più facilmente il grasso in eccesso. Toglietelo dal frigorifero 15 minuti prima di servirlo (se la temperatura esterna è intorno ai 20 °C, altrimenti tenete conto che il calore non controllato può far “trasudare” e/o seccare il Foie Gras). All’ultimo momento, tagliatelo in fette di 6/9 mm (se usate un coltello preventivamente immerso in acqua calda, le fette saranno tagliate meglio).

 

Consigli per la degustazione:

Adoro il Foie Gras con l’aperitivo, su una fetta di pane a cassetta, pane comune o su una squisita baguette, fredda o abbrustolita… Abbinato a uno champagne Brut, è un canapè che prelude sicuramente a una bella serata!

Attenzione, il Foie Gras che vi propongo è fatto di fegato intero o in blocchi con molti pezzi. Secondo me è un sacrilegio spalmarlo con il coltello! Schiacciatelo sommariamente (solo qua e là, quanto basta per farlo aderire al pane) sui pezzi di pane, potrete gustare molto di più la consistenza della carne.

Naturalmente potete servire il Foie Gras anche al trancio, in insalata, per esempio, con patate, crostini, ventrigli in conserva fatti rosolare nel grasso di Foie Gras (vedi ricetta dell’insalata alla Sarladaise), eventualmente cospargendolo di Fior di Sale di Yohann Paul e accompagnandolo con gli stessi tipi di pane usati per i canapè. Per gli amanti dell’agrodolce, le cipolle in conserva de La Moutarderie si sposano perfettamente con il Foie Gras. Di solito si usa servirlo con dei vini liquorosi. Vi propongo il Loupiac e il Cadillac du Chateau La Bertrande. Ma i vini della Loira (il Sancerre, per esempio) vanno bene quanto lo Champagne Brut.

 

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