DIFFERENZE TRA PATE E FOIE GRAS
PER NON SBAGLIARSI NELLA SCELTA DEI PATÈ E FOIE GRAS...
Molto spesso si pensa che il Patè e il Foie Gras siano la stessa cosa... Non è cosi e adesso cercherò di spiegare la differenza.
IL FOIE GRAS
Il Foie Gras è, lo dice la parola stessa “fegato grasso” di anatra o di oca. L’animale è nutrito abondamente fino ad ingrassare nelle ultime 3/4 settimane, tenuto più o meno fermo in modo che assimili tutto ciò che mangia e di conseguenza si ingrossi il fegato nel giusto modo.
Il Foie Gras contiene solo ed esclusivamente fegato di palmipede detto “grasso”.
Ci sono 3 appellazione per il Foie Gras che sono stablite dal modo di preparazione:
- Foie Gras Intero (un pezzo unico d’un solo animale),
- Foie Gras (insieme di diversi pezzi di fegati),
- Blocco di Foie Gras (emulsione di fegato grasso 100%, spesso con pezzi interi).
Esistono anche la mousse al Foie Gras (emulsione di fegato grasso con corpo grasso (spesso latte e uova) o il Pâté al Foie Gras (vedi sotto).
Il Foie Gras si trova in conserve, cotto o semi cotto e anche fresco su tutti mercati francesi (si cuoce spesso a scalopina).
IL PATE
Il Patè può essere di carne o pesce (o ancora di verdura). Ѐ un nome generico per uno spalmabile che può prendere diversi nomi secondo il modo di preparazione.
- Il Patè è costutuito di una farcitura di carne /pesce/verdure tritate finemente, marinate o condite e cotte al forno. In alcune regioni, è uso avvolgere intorno al patè pasta brisé o pasta sfoglia, per esempio il Pâté Champagnese o Ardenese.
- Terrine: è un tipo di patè, però di solito non tritato troppo finemente, che tira il suo nome perchè cotto in un tegame a coperchio di terra cotta.
- Rillette: sono pezzi di carne cotti nel grasso stesso dell’animale (o pezzi di pesce a cui viene aggiunto un grasso, spesso panna fresca), cotti fino a che non si sfilettano.
- Mousse: è praticamente una “spuma” di Patès, quindi un patè “emulsionato”
Il Patè può essere “di fegato” e esiste la mousse di fegato, la terrine di fegato, il paté di fegato, e quelli non sono di fegato grasso e possono essere di palmipedi o di maiale.
Esiste anche Patè con pezzi di Foie Gras dentro, tipo il “Pâté Périgourdin” (patè tradizionale del Perigordo) o Rillettes al foie Gras.
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POUR NE PAS SE TROMPER DANS LE CHOIX ENTRE PATE E FOIE GRAS, QUELLE SONT LES DIFFERENCES...
Souvent, les étrangers pensent que le Pâté e le Foie Gras sont la même chose. Ce n’est pas vrai et je vais essayer d’expliquer la différence.
LE FOIE GRAS
Le Foie Gras est un foie de canard ou d’oie “engraissé”. L’animal est nourrie abondamment jusqu’à engraissement et maintenu dans un espace plus ou moins restreint les 3/4 dernières semaines pour que son foie grossisse de manière appropriée.
Le Foie Gras contient uniquement du foie de palmipède dit « gras ».
Il y a 3 appellations pour le Foie Gras stabilisés selon le mode de préparation :
- Foie Gras Entier (un morceau de foie d’un seul animal),
- Foie Gras (assemblage de plusieurs morceaux de foies),
- Bloc de Foie Gras (émulsion di foie gras 100%, comportant aussi souvent des morceaux de foies entiers).
Il existe aussi la mousse au Foie Gras, émulsion de foie gras e de corps (souvent lait et oeufs, et du Pâté au Foie Gras (voir ci-dessous).
On peut trouver le Foie Gras en conserve, cuit ou mi-cuit, mais aussi frais (il se cuisine souvent en escalope).
LE PATE
Le Pâté peut être de viande, de poisson ou même de légumes. C’est le nom générique pour cette spécialité « tartinable » qui peut prendre divers noms selon le mode de préparation.
- Le Pâté est constitué d’une farce de viande/poisson/légumes, hachée finement, marinée ou assaisonnée, cuite au four (aussi crue pour certains pâtés de légumes). Dans certaines régions, il est aussi d’usage d’envelopper le Pâté dans une pâte feuilletée ou brisée (par exemple Pâté Champenois ou Ardenais).
- Terrine: c’est un type de pâté, en général haché grossièrement, qui tire son nom du récipient dans lequel il est cuit : un plat en terre cuite comportant un couvercle, la terrine.
- Rillette: ce sont des morceaux de viande cuits dans leur graisse (ou morceaux de poisson auxquels on ajoute un corps gras, souvent de la crème fraîche), cuits jusqu’à ce qu’ils se « démadrouillent », s’effilochent...
- Mousse: c’est une crème, une émulsion de pâté.
Le Pâté peut être “de foie” et il existe de la mousse de foie, de la terrine de foie mais ils ne sont pas faits avec du Foie Gras et peuvent être de palmipèdes comme de porcs..
Il existe cependant des Pâtés avec des morceaux de foie gras, comme par exemple le “Pâté Périgourdin”, ou des rillettes au foie gras.
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